菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
葛仙米
将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
石发
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
素烧鹅
煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。
韭
韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。
芹
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。
豆芽
豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
茭
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。
青菜
青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。
台菜
炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。
白菜
白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。
瓢儿菜
炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。
波菜
波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。
松菌
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。
面筋三法
一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。
茄二法
吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。
苋羹
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
芋羹
芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。
豆腐皮
将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。
扁豆
现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
瓠子、王瓜
将[鱼军]鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
缸豆
缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。
芋煨白菜
芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟折菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。
马兰
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅。
问政笋丝
问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。
